每次喝咖啡時，我都會想：到底一個人要有幾大想像力，才會從果實取出種子、乾燥、烘焙、磨碎，再加水沖成咖啡？
我原以為這個問題應該像「誰發明電話」一樣，有一個清楚答案。追查後才發現，咖啡早期的紀錄很少。我們知道咖啡樹從哪裏來，也有十五世紀也門人飲咖啡的資料，但不知道第一個人何時吃咖啡果實，也不知道誰最先把種子煮成飲品。
現在我們討論一下，咖啡原生在哪裏、最早的飲用紀錄，以及它後來如何成為世界各地的常見飲品。
目前比較可信的資訊
- 科學家在埃塞俄比亞西南部森林找到野生阿拉比卡咖啡。一項研究比較了埃塞俄比亞、也門和其他地區共 555 份咖啡樣本，發現進入也門栽培的咖啡，可以沿基因線索追溯到埃塞俄比亞南部。因此，研究者把這一帶視為阿拉比卡咖啡的主要原生地。鄰近的南蘇丹也有野生阿拉比卡咖啡，科學家仍在研究它們之間的關係。
- 早期人類可能吃過咖啡果肉或種子，但現有資料不足以證明人類一定是先吃咖啡，後來才把它變成飲品。
- 到十五世紀，也門已有咖啡種植和飲用紀錄。部分蘇菲派（一個伊斯蘭教宗教傳統）的信眾會飲咖啡，讓自己在晚間祈禱時保持清醒。
咖啡豆其實是果實裏面的種子
咖啡樹開花後會結出果實，成熟時多數呈紅色或黃色。果實外層有果皮和果肉，中間通常有兩顆種子。經過去皮、發酵或乾燥等處理後，種子成為生豆；烘焙後，才是我們熟悉的啡色咖啡豆。
果肉可以吃，但很薄，甜味也不如芒果或提子明顯。未經處理的種子很硬，也沒有烘焙咖啡的香氣。要把果實變成一杯咖啡，人們需要懂得採收、乾燥、去殼、烘焙，再用水把味道帶出來。
不同地方的人可能用過不同方法處理咖啡，但只有少部分做法留下紀錄。Oxford 的咖啡研究指出，埃塞俄比亞早期使用咖啡的考古資料很少，很多故事都是口頭流傳下來的。
Kaldi 牧羊人的故事只是傳說
最流行的咖啡起源故事，是埃塞俄比亞牧羊人 Kaldi 發現羊吃過紅色果實後異常活躍。他把果實帶給修道者，咖啡飲品由此誕生。版本之間還有很多變化，有些說修道者把果實丟進火裏，有些說他們把烘過的種子加水。
問題是，這個故事沒有當時的文字紀錄，也無法確認 Kaldi 是否真有其人。因此，它只能當作咖啡傳說，不能當成真實歷史。
人類是否先吃咖啡，後來才把它變成飲品？
網上常見一個說法：早期埃塞俄比亞人把咖啡果實或種子與動物脂肪混合，製成方便攜帶的食物。另一些資料則提到，人們會咀嚼乾果或烘過的咖啡豆來提神。
十八世紀旅行者 James Bruce 曾記錄埃塞俄比亞人食用烘過的咖啡豆。這證明當時有人會吃咖啡豆，但這項記錄比十五世紀也門的飲用紀錄更晚，所以不能用來證明「吃咖啡」一定早於「飲咖啡」。
現有史料最早可以證明甚麼？
Cambridge University Press 的研究指出，埃塞俄比亞人可能很早已開始採集野生咖啡。十四世紀起，當地部分伊斯蘭社群較常使用咖啡；到十五世紀末，已有買賣野生咖啡的記錄。不過，研究沒有說明當時的人是吃咖啡還是飲咖啡。
World Coffee Research 根據歷史紀錄和基因研究指出，咖啡種子約在十五世紀中葉由埃塞俄比亞西南部傳到也門，並開始在當地大量種植。
較清楚的飲用證據出現在十五世紀末至十六世紀初。AJS Review 引述一段十六世紀初的記錄：當時埃及收到消息，一種名為 qahwa 的飲品已在也門流行。也門的蘇菲派信眾會飲用它，讓自己在晚間祈禱時保持清醒。這項記錄證明咖啡當時已是一種有名稱和固定用途的飲品。
咖啡之後由宗教活動走進城市生活。也門的 Al-Makha 港成為重要的咖啡出口港。「Mocha」這個名字後來傳到世界各地，再變成朱古力咖啡的名稱。它最初是一個地方名稱，並不是朱古力咖啡的配方。
在埃塞俄比亞，咖啡成為招待人的一段時間
咖啡也在埃塞俄比亞成為重要的日常飲品，並發展出一套招待客人的儀式。
今天的埃塞俄比亞咖啡儀式，會在客人面前烘焙生豆、把豆磨碎，再用名為 jebena 的咖啡壺沖煮。咖啡通常分幾輪奉上。等待和談話也是儀式的一部分。UNESCO 的資料指出，這項傳統有招待客人和維繫社區關係的作用。
今天的儀式經過多年改變，不能用來證明最早期的咖啡是怎樣沖的。它告訴我們的是：咖啡不只用來提神，也讓主人和客人有時間坐下來交談。
在阿拉伯文化中，遞出咖啡是一種待客語言
在阿拉伯半島，咖啡逐漸成為招待客人的一部分。UNESCO 把 Arabic coffee 列為值得保存的文化傳統，並指出奉上咖啡代表慷慨和尊重。由誰倒咖啡、先遞給誰，以及客人如何表示已喝夠，都有一定規矩。
所以，奉上咖啡不只代表給客人一杯飲品，也代表歡迎對方留下來。
在奧斯曼城市，咖啡由家中走進公共生活
咖啡傳入奧斯曼帝國後，家庭開始沖咖啡，城市裏也出現咖啡館。UNESCO 的資料顯示，土耳其咖啡除了有自己的沖法，也與節日、婚姻、友誼和待客有關。
咖啡館讓飲咖啡不再只發生在家中或宗教活動裏。人們可以在店內見面、聽故事、玩遊戲和交換消息。
早期咖啡館並非人人都可以進入，也曾受到政府限制。不過，人們用一杯飲品換來一個見面和談話的地方，這種模式一直留到今天。
到了歐洲，咖啡館成為交換消息的地方
十七世紀，倫敦、巴黎和馬賽等歐洲城市出現更多咖啡館。UNESCO Courier 的資料提到，人們會在店內看報紙、談生意和討論政治。
咖啡的需求增加後，歐洲殖民國家把咖啡樹帶到亞洲、加勒比海和拉丁美洲。部分大型農場搶佔當地土地，並使用奴隸或被迫工作的工人。咖啡走向世界的歷史，因此不只有咖啡館和新飲法，也包括很多不公平的勞動。
香港把咖啡變成自己的日常語言
咖啡經港口貿易、酒店、西餐廳和零售商品進入香港人的生活。茶餐廳咖啡講求快速和配合食物；即溶與罐裝咖啡方便上班時飲用；本地烘焙店和精品咖啡店則讓更多人留意產地、處理法和沖法。
鴛鴦是最清楚的本地例子。香港政府有關茶具文物館展覽的資料，把鴛鴦形容為在茶餐廳和大牌檔發展的香港飲品。咖啡、紅茶和奶並非各自保持原狀，而是被混成一種香港人一聽就明的味道。
今天在香港，一杯茶餐廳「熱啡」、手沖 Ethiopia、便利店樽裝咖啡和公司茶水間的即溶咖啡可以同日出現。咖啡來到香港後，也變成適合本地人口味和生活速度的飲品。
古時的咖啡，會不會與今天同一種味道？
大概不會。我們也無法準確重現十五世紀的咖啡味道。
當時的品種、種植環境、果實處理、運輸和保存條件與今天不同。烘焙可能在火上或鍋中進行，均勻度遠低於現代烘豆機；研磨和煮法亦未必有今天的溫度、比例和時間控制。部分地方會加入香料或糖，杯中亦可能保留細粉。
即使使用古老沖法，現代的水質、咖啡豆和器具也與當年不同。今天喝土耳其咖啡或埃塞俄比亞傳統咖啡，可以讓我們認識以前的飲用方法，但味道不會與幾百年前完全一樣。
你現在可以
- 看看咖啡真正的原貌：找一張成熟咖啡果實的剖面圖，認清果皮、果肉和種子，再對照手上的烘焙豆。
- 分開傳說與證據：下次看到 Kaldi 的故事，留意文章有沒有把它標示為傳說，還是直接寫成有年份的史實。
- 比較兩種沖法：試一杯有細粉、以煮製為主的咖啡，再與紙濾手沖比較味道和口感。
- 沿製作過程繼續追：閱讀咖啡豆如何由果實走到客人手上，了解採收、處理、運輸和烘焙如何接續這段歷史。
- 在香港找自己的咖啡文化：到香港咖啡店地圖，選一間茶餐廳以外的咖啡店，再比較兩種空間如何使用一杯咖啡。